衢州市

外卖品类怎么选?6条经验供您参考

作者:网络整理 2019-06-24

餐饮创业首选(微信ID:coffeeo2o) 解锁 新餐饮·新模式!

同样是外卖,同样的品类。

为什么有人做得人气如火如荼,有的人却生意冷清?

为什么有的实力派餐厅稳扎稳打,在外卖方面却“干不过”新生代的餐厅?

为什么有的为餐厅增加不少盈利,而有的反而成为了经营的累赘?

为什么有的产品一卖就成爆品,而有的则不温不火?

今天智囊君就跟大家一起讨论讨论“外卖选品”的那些事儿

选择“高频”产品准没错

目前来看, 大多数的外卖是为了解决“饱腹”问题,因此外卖产品几乎被小吃快餐类占据。

而快餐选品的第一要义,就是高频次,选取消费者喜好的最大公约数。

什么是高频?

高频就是说这个品类“你不一定觉得多么好吃,但是一周有三四天可能都在吃这个”。

举例:

米饭就是刚需,根据外卖榜单来看,各大城市的品类排行榜上都是米饭居首位;

外卖品类怎么选?6条经验供您参考

粉面也是,正如西贝贾国龙所说: 面食已经流行了几千年,它不可能突然就不流行了。

麻辣烫这个品类也算,因为它的生命力顽强,已经渗透到用户的喜好当中,不管在哪个城市,麻辣烫排名可能不是第一,但这个口味绝对榜上有名 。

什么是非高频?

非高频就是“你朝思暮想心心念念的那个味道,但是一周可能吃一次过个瘾,不可能天天吃。”

“温度、形态”是外卖产品天生痛点

选择了高频大品类之后,接下来要注意外卖产品的痛点。选品的时候要么避开有痛点的产品,要么解决它。

根据 《中国餐饮报告(白皮书2017)》 的分析:“温度、产品形态是决定外卖产品口感的两大因素。”

外卖品类怎么选?6条经验供您参考

有些产品对温度比较敏感,比如包子、粥等,这种做外卖,口感流失度就会比较大;

有些产品在形态上不适合做外卖,比如青菜系列。有外卖老板就曾经吐槽:“一份青菜送给消费者,颜色也不新鲜了,形态也软了,消费者评价说怎么拿半份给我?”后来该老板果断砍掉了青菜品类;不仅这些,粉面类产品也有粉断、面坨的问题。

供应链和出品“稳定度”至关重要

产品稳定度是品牌被信赖的根本原因之一。

此决定有两种因素:

1、 供应链的稳定。

做外卖需要供应链四季稳定,所以选品的时候, 最好选择受季节影响不大的产品,或者选取的有强大供应链支撑的产品。

如果没有成熟的供应链体系,利润空间可能会被压缩,不一定能赚到钱。

2、出品的稳定。

出品的稳定,往往通过“标准化”的出品流程来实现,也有一些商家尝试“料理包”来实现口味稳定。

大品类细分战里藏着“爆品机会”

专业外卖米饭类品牌店不停的在开,看似感觉做米饭机会没有了。其实不然, 越大的品类赛道越宽,只要找准自己的定位,机会相当多。

米饭品类花样繁多,只要在细分和特色深入研究,如荷叶饭、排骨饭、烤肉饭等都可以进入“万单俱乐部”。

相比于其他品类,米饭更适合做外卖。

“因为做面食,饺子也好,包子也好,你会发现送外卖有时效性,大概40分钟之内米饭品质的下降大概是20%~30%左右,这个范围是可以做外卖的。”

外卖品类怎么选?6条经验供您参考

此时可以配合米做成能够打动大多数消费者的套餐,并且要在这个领域里面确定没有领头的品牌,比如排骨饭就是比较好的品类。

从市场空白处寻找“品类品牌化”机会

四有青年就是选了一个暂且没有领军品牌的粉面品类,选定粉面类别之后,发现湖南米粉在北方市场并未被开发,故而从湖南米粉着力;

外卖品类怎么选?6条经验供您参考

渝是乎想沿袭重庆的“辣”品类,但发现火锅、水煮鱼、烤鱼、麻辣香锅这些品类都全了,“这个‘辣’都被人用完了,我用什么啊?后来发现还有酸菜鱼这个品类可以做。”

“但是华东有我家、严厨,华南有太二、禄鼎记,竞争已经够激烈,只有北方城市还有发展余地,就选了北京。”

按照根据地选择品类,或者按照品类选择根据地,都是为了避开强劲对手,“发育”成为一方诸侯。

江湖门派分大小,但小掌门即使坐在末位,也是掌门。

解决用户的痛点就是你的价值所在

口中每天传播着:复制、连锁、供应链、中央厨房……可当我走进餐厅点餐时,多么渴望:包子是现包的,鸡汤是老母鸡熬的……

当大部分餐饮商家为了“快速复制”不断追求“标准化”甚至“工业化”的时候,坚持“现炒现卖”的商家反而能以“逆流而上”创造价值。

2018年中国餐饮外卖品类

分布大数据分析报告

从外卖品类来看,21个重点城市外卖店铺中,餐饮店铺占比89.6%。其中,快餐便当和小吃夜宵是最大的品类,占比分别为42.2%和19.3%。

21个重点城市外卖品类情况

外卖品类怎么选?6条经验供您参考

数据来源:各外卖平台

西式快餐与中式快餐是都是比较受外卖食客欢迎的餐饮类型。其中,中式快餐中较多点选饭类和热菜,饭类比例最高,占到59.6%,热菜类占比46.5%;西式快餐中较多点选汉堡和小食,比例分别是71.4%和68.9%。

中式快餐外卖品类情况

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数据来源:各外卖平台

西式快餐外卖品类情况

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数据来源:各外卖平台

据数据显示,2018上半年,外卖食客人均消费达到36.4元。其中,80后的人均销售最高,超过整体平均水平,80前人均消费最低。而消费收入主要来源为食物。

外卖人均消费情况

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数据来源:商务委

人均消费构成情况

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本文作者:餐饮创业首选(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6705650668448776717/

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